Chi nhánh Phước Long Quận 9

Tháng 8/2010, khi quán bánh canh đầu tiên ở Đỗ Xuân Hợp vừa kịp kín chỗ vào mỗi buổi sáng, tôi mạnh dạn dắt chiếc xe máy cũ tới đường 147, Phước Long, Quận 9, chọn căn nhà số 44 để đặt bếp thứ hai. BaThao lúc ấy chưa hẳn là thương hiệu, nhưng nồi nước lèo trong veo ở chi nhánh đầu đã cho tôi niềm tin rằng hương vị quê Quảng Trị có thể lan xa hơn nếu cách làm được chuẩn hóa.

Ở Đỗ Xuân Hợp, tôi học được tầm quan trọng của ba yếu tố: chất lượng ổn định, phục vụ chân thành và câu chuyện gốc gác. Thế nên, ngay ngày đầu cải tạo mặt bằng Phước Long, tôi tập trung chỉnh bếp gas thay cho bếp than đá, lắp thêm quạt thông gió, kê bàn ghế gọn gàng để khách dễ di chuyển. Sợi bánh canh vẫn tự tay nhào, nhưng nước lèo bắt đầu đong bằng ca định lượng thay vì “ước chừng”, nhờ đó vị ngọt xương và mùi cá lóc đồng giữ được sự đồng nhất từng nồi.

Khu Phước Long đông sinh viên và công nhân xa quê, thời gian ăn trưa gấp gáp. Tôi rút ngắn quy trình: rau được rửa sẵn từ sáng sớm, bát đũa tráng nước sôi ngay khi trụng bánh. Tô “đặc biệt” có thêm chả cá – điểm chạm mới mà khách trẻ hào hứng đón nhận. Nhờ tốc độ phục vụ và menu gói gọn, doanh thu tháng đầu vượt quán cũ gần ba mươi phần trăm; quan trọng hơn, lượng khách quay lại giúp tôi thấy rõ lợi thế của việc duy trì chất lượng đồng đều.

Nếu ở Đỗ Xuân Hợp, hầu hết công việc gói gọn trong hai vợ chồng, thì khi mở Phước Long, tôi tuyển thêm hai phụ bếp, lập sổ tay hướng dẫn từng bước: xử lý cá, pha sa tế, cách chào hỏi. Việc giao quyền cho nhân viên giúp tôi có thời gian quản lý nguồn hàng và chăm lo câu chuyện thương hiệu. Từ đó, tôi hiểu rằng thành công không nằm ở việc chủ quán có mặt suốt ngày, mà ở việc mọi thành viên tuân thủ cùng một quy trình.

Cuối năm 2011, đường 147 được quy hoạch mở rộng, xe tải hạng nặng qua lại ngày một đông, bụi và tiếng ồn làm thực khách bớt thoải mái. Mặt bằng càng chật khi khách tăng, còn phí cải tạo theo tiêu chuẩn vệ sinh mới vượt quá khả năng. Tôi trăn trở nhiều đêm liền, rồi quyết định đóng cửa Phước Long để dồn sức cho kế hoạch lớn hơn ở Long Bình (Biên Hòa). Ngày hạ bảng hiệu, tôi dặn nhân viên: “Hết một chặng nhưng chưa phải kết thúc, chúng ta chỉ chuyển sân.” Khoảnh khắc ấy pha chút tiếc nuối, song tôi hiểu rằng di dời là bước ngoặt cần thiết để BaThao mạnh hơn.

Nếu Đỗ Xuân Hợp là nơi tôi chắt chiu từng đồng vốn và nắn nót từng muôi nước lèo, thì Phước Long dạy tôi về tư duy hệ thống: chuẩn hóa gia vị, quản lý nhân sự, linh hoạt thực đơn. Căn nhà số 44 giờ đã mang thương hiệu khác, song mỗi khi đi ngang, tôi vẫn cảm giác mùi hành phi năm nào còn phảng phất. Chính nhờ những ngày ở Phước Long, tôi có đủ tự tin viết bộ quy trình vận hành, từ lựa cá đến đong gia vị, làm nền tảng cho các chi nhánh kế tiếp và cho cả mô hình nhượng quyền mà BaThao đang mở cửa chào đón đối tác.

Đối với người muốn đồng hành cùng chúng tôi, câu chuyện Phước Long chứng minh rằng thành công của một quán ăn không dừng lại ở hương vị ngon miệng. Nó cần mặt bằng phù hợp, quy trình rõ ràng, đội ngũ được trao quyền và tinh thần đổi mới kịp thời. BaThao sẵn sàng chia sẻ toàn bộ bài học ấy, cùng bạn nhân rộng bát bánh canh cá lóc Quảng Trị đến nhiều miền đất mới, bằng chính tinh thần bền bỉ đã thấm trong từng viên gạch nhỏ của quán số 44 năm xưa.