Hướng dẫn nấu bánh canh chả tôm ngọt thanh, sợi dai chả giòn

Bánh canh chả tôm không cầu kỳ sang trọng, nhưng chỉ cần húp một thìa nước dùng ngọt thanh rồi cắn miếng chả tôm dai giòn, ai cũng thấy bao nhiêu mệt nhọc tan biến. Công thức mà BaThao chia sẻ dưới đây được đúc kết sau nhiều lần nấu, mong mọi người sẽ có được nồi bánh canh chả tôm thật tròn vị, khiến cả nhà gật gù khen ngon.

Nguyên liệu làm bánh canh chả tôm

Bảng định lượng dưới đây được cân chỉnh từng gam – vừa đủ cho 6 tô bánh canh. Nếu nấu bán, chỉ cần nhân công thức theo số lượng tô mong muốn là ra.

Mẹo hữu ích khi chọn nguyên liệu:

• Tôm nên chọn loại tôm đất, tôm thẻ hay tôm sú tươi sống. Tôm tươi khi bóp nhẹ sẽ có độ đàn hồi, vỏ căng bóng, đầu còn nguyên không long ra khỏi thân, thân chắc, màu tự nhiên, không bị nhớt.
• Xương ống heo chọn loại còn tươi, có màu hồng tự nhiên, không có mùi lạ, phần tủy bên trong không bị thâm đen. Có thể nhờ người bán chặt khúc vừa phải để dễ ninh lấy nước dùng.
• Dầu điều hoặc dầu màu hạt điều giúp tạo màu đẹp cho nước dùng. Nếu không có, có thể tự thắng dầu từ hạt điều mua ở các tiệm tạp hóa hoặc chợ.
• Củ cải trắng giúp nước dùng thêm ngọt thanh tự nhiên, không cần dùng quá nhiều gia vị công nghiệp.

Cách sơ chế và làm chả tôm

• Tôm mua về, cắt bỏ đầu, lột vỏ, rút chỉ lưng, rửa sạch rồi để ráo. Nếu tôm còn tươi sống thì nhúng sơ nước nóng để dễ lột vỏ, thịt sẽ săn hơn.
• Thịt heo rửa qua nước muối loãng, xắt miếng nhỏ, để ráo nước.
• Cho toàn bộ tôm đã làm sạch cùng thịt heo vào cối lớn. BaThao thường dùng cối đá và chày gỗ để giã, vừa giữ được độ dai vừa không bị bở như xay máy. Nếu không có thời gian, có thể dùng máy xay nhưng nên xay từng mẻ nhỏ, không nên xay lâu.
• Khi giã/xay, nên cho thêm 2 củ hành tím và 1 tép tỏi đã băm nhuyễn vào để chả thơm. Thêm 1 muỗng nước mắm ngon, 1/2 muỗng cà phê muối, 1/2 muỗng cà phê đường và một ít tiêu xay.
• Giã/xay đến khi hỗn hợp dẻo quánh, tôm và thịt quyện vào nhau, không còn lợn cợn. Mẹo nhỏ sau khi xay là bọc lại bằng màng bọc thực phẩm, để vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 30 phút cho hỗn hợp săn lại, viên chả sẽ chắc hơn.
• Sau đó, lấy hỗn hợp ra, thoa một lớp dầu ăn lên tay để chống dính, nặn thành từng viên nhỏ cỡ đầu ngón tay cái hoặc dẹt tròn tuỳ ý thích.
• Xếp các viên chả lên đĩa, cho vào xửng hấp khoảng 10–15 phút cho chín tới. Hấp thay vì luộc giúp viên chả giữ được độ ngọt tự nhiên của tôm.
• Nếu muốn viên chả tôm có màu vàng óng, thơm đặc trưng thì có thể cho thêm chút dầu điều vào hỗn hợp trước khi hấp.
• Chả tôm sau khi hấp xong có thể để nguyên hoặc chiên sơ qua dầu nóng cho mặt ngoài vàng giòn (tuỳ sở thích).

Xem thêm: Cách nấu bánh canh tôm

Sơ chế các nguyên liệu khác

• Xương ống heo đem rửa sạch với nước, sau đó chần sơ qua nước sôi có chút muối để loại bỏ tạp chất, rửa lại lần nữa bằng nước lạnh cho thật sạch.
• Củ cải trắng gọt vỏ, rửa sạch rồi cắt khúc dày khoảng 2–3cm.
• Hành tím lột vỏ, đập dập nhẹ để thơm hơn khi ninh với nước dùng.
• Hành lá, ngò rí rửa sạch, cắt nhỏ. Phần đầu hành có thể để riêng, đập dập để cho vào nước dùng tăng vị ngọt.
• Ớt rửa sạch, bỏ cuống, xắt lát nhỏ hoặc để nguyên trái nếu muốn trang trí.
• Chanh tươi rửa sạch, bổ múi để sẵn ăn kèm.
• Hành phi nếu tự làm thì lột vỏ hành tím, thái mỏng rồi phi vàng với dầu ăn, vớt ra để ráo trên giấy thấm dầu.

Cách làm sợi bánh canh mềm dai, không bở nát

• Trộn đều bột gạo và bột năng trong một thau lớn, rắc thêm một chút muối vào để sợi bánh có vị đậm hơn.
• Đun sôi 300ml nước lọc, sau đó từ từ rót nước nóng vào thau bột, vừa rót vừa dùng vá hoặc đũa lớn trộn đều cho bột quện lại.
• Khi bột đã nguội bớt và còn hơi âm ấm, dùng tay nhồi bột thật kỹ cho đến khi thấy khối bột mịn, dẻo, không dính tay. Nếu bột còn khô, thêm chút nước ấm, nếu nhão thì thêm ít bột năng.
• Chia bột thành nhiều phần nhỏ, lăn từng phần thành dải dài, sau đó cán mỏng từng dải, dùng dao sắc cắt thành sợi dày chừng 0,5cm (ai khéo có thể cắt nhỏ hơn, nhưng BaThao thấy sợi to ăn mới “đã”).
• Nếu có khuôn ép bánh canh, cho bột vào khuôn rồi ép thẳng vào nồi nước sôi cho tiện.
• Bắc một nồi nước sôi lớn, cho chút dầu ăn và muối vào để sợi bánh không dính. Thả từng mẻ bánh canh vào luộc, khuấy nhẹ tay. Khi sợi bánh nổi lên và trong lại, vớt ra cho ngay vào tô nước lạnh giúp bánh dai và không bở.
• Để sợi bánh ráo nước rồi cho vào tô lớn, trộn một chút dầu ăn để sợi không dính nhau.

Nấu nước dùng bánh canh chả tôm chuẩn vị

• Cho xương ống heo đã sơ chế, củ cải trắng và hành tím đập dập vào nồi lớn cùng khoảng 2,5 – 3 lít nước.
• Đun sôi, sau đó hạ nhỏ lửa, thường xuyên vớt bọt để nước dùng trong và thơm.
• Hầm xương ít nhất 1,5 tiếng, càng lâu nước càng ngọt. Khi củ cải mềm thì vớt ra để tránh bị nát.
• Lọc nước dùng qua rây nếu muốn thật trong.
• Nêm nếm nước dùng với 2–3 muỗng canh nước mắm ngon, 1 muỗng cà phê muối, 1,5 muỗng cà phê đường và chút tiêu xay. Có thể cho thêm 1–2 muỗng dầu điều để nước dùng lên màu vàng óng.
• Khi chuẩn bị ăn, cho toàn bộ chả tôm đã hấp vào nồi nước dùng, nấu thêm 7–10 phút cho chả thấm vị và mềm hơn.
• Nếu thích, có thể cho thêm đầu hành lá đập dập, hành phi vào nồi nước dùng giúp món ăn thơm nức.

Trình bày và thưởng thức bánh canh chả tôm

• Chuẩn bị tô lớn, cho một lượng vừa đủ bánh canh vào tô. Xếp lên trên vài viên chả tôm (tùy khẩu phần), rắc thêm hành lá, ngò rí thái nhỏ.
• Chan nước dùng xương và củ cải nóng hổi lên cho ngập mặt bánh, nhớ thêm cả vài lát củ cải để tăng vị ngọt tự nhiên.
• Nếu thích vị béo, có thể rưới thêm một ít hành phi vàng và vài giọt dầu điều lên mặt tô cho dậy màu, dậy mùi.
• Trang trí thêm vài lát ớt đỏ, vắt thêm tí chanh hoặc dọn kèm dĩa nước mắm nguyên chất để chấm chả tôm, tuỳ sở thích mỗi người.
• Bánh canh chả tôm ngon nhất là khi ăn nóng, sợi bánh mềm dai, chả tôm thơm ngọt, nước dùng trong veo mà thanh nhẹ, chỉ cần húp một thìa nước đã thấy vị ngọt của xương, củ cải và mùi tôm lan tỏa.
• Món này ăn vào những ngày trời mưa, sáng cuối tuần hay mỗi khi nhà có khách đều hợp. Nếu làm dư, có thể để bánh và nước dùng riêng, khi ăn chỉ việc đun nóng lại là vẫn giữ được vị ngon.

Một số biến tấu thú vị với bánh canh chả tôm

Bánh canh chả tôm nấu nước cốt dừa:

• Sau khi nêm nước dùng hoàn chỉnh, cho thêm khoảng 120 ml nước cốt dừa vào nồi, khuấy nhẹ tay và giữ lửa nhỏ trong 2–3 phút rồi tắt bếp.
• Kinh nghiệm: Đừng đun lâu hay khuấy mạnh, nước sẽ bị tách béo, lớp mặt lợn cợn không đẹp.
• Vị béo nhẹ của cốt dừa làm dịu lại độ mặn ngọt, phù hợp với những người thích vị mềm và thơm nhẹ kiểu miền Tây.

Bánh canh chả tôm cay sa tế:

• Phi 20g sả băm, 10g ớt bột và 5g tỏi với 30ml dầu đến khi vàng thơm, tắt bếp để nguội rồi cho vào hũ dùng dần.
• Khi dọn tô bánh canh, múc 1–2 thìa nhỏ sa tế cho vào tùy khẩu vị người ăn.
• Vị cay này không gắt như ớt tươi mà thơm nền, rất bắt miệng trong những ngày trời se lạnh.

Bánh canh chả tôm không cầu kỳ như những món cao lương mỹ vị, nhưng lại mang trong mình hương vị quê nhà đậm đà, đầy gợi nhớ. Từ sợi bánh mềm dai đến viên chả tôm ngọt thịt, tất cả đều toát lên sự khéo léo của người nấu. Chỉ cần một bữa đơn giản như thế vào chiều cuối tuần, cả nhà quây quần bên nhau là đủ ấm lòng. BaThao tin rằng, nếu làm theo công thức này, ai cũng có thể nấu được tô bánh canh chả tôm ngon đúng điệu – vừa đơn giản lại vừa ngon khó quên.