Bánh canh tôm – món ăn tưởng chừng quá đỗi quen thuộc, nhưng để nấu cho “ra hồn” lại chẳng dễ dàng. Cái khó nằm ở chỗ làm sao để sợi bánh vừa mềm vừa dai, nước dùng thì ngọt tự nhiên từ đầu tôm, không lạm dụng gia vị. Với những bí quyết nhà nghề, chúng tôi sẽ bật mí cách nấu ra nồi bánh canh với nước dùng tôm thơm lừng, sánh đậm với màu sắc tự nhiên đẹp mắt mà không phải ai cũng biết cách thực hiện. Cùng BaThaoFood vào bếp nhé!
Cách nấu Bánh canh tôm bột gạo
Nguyên liệu chính
- Tôm sú (hoặc tôm thẻ) tươi: 250 gr
- Thịt nạc dăm xay: 300 gr
- Trứng cút: 10 cái
- Hành tím, tỏi băm: 2 muỗng canh
- Hành lá, ngò rí: 1 bó nhỏ
- Dầu màu điều: 2 muỗng canh
- Gia vị thông dụng: Nước mắm ngon, muối hạt, đường phèn, tiêu xay, hạt nêm
Nấu nước dùng ngọt thanh và topping đậm đà
- Nấu nước dùng từ tôm: Tôm lột vỏ, rút chỉ đen (giữ lại phần đầu và vỏ). Ướp thịt tôm với ½ muỗng cà phê hạt nêm. Phần đầu và vỏ tôm, bạn hãy phi thơm với chút hành tím và dầu màu điều cho đến khi dậy mùi thơm nồng, sau đó đổ vào khoảng 1.5 lít nước, hầm ở lửa nhỏ 20-25 phút để lấy hết vị ngọt. Lọc lấy nước dùng trong.
- Ướp thịt đậm vị: Thịt xay ướp với hành tỏi băm, 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng cà phê tiêu, ½ muỗng cà phê nước mắm ngon. Trộn đều và để ít nhất 15 phút. Việc cho thịt “nghỉ” giúp gia vị thấm sâu vào từng thớ thịt.
- Hoàn thiện nồi nước dùng: Đun sôi lại nồi nước dùng tôm. Dùng muỗng vo từng viên thịt xay cho vào. Khi thịt chín nổi lên, cho phần thịt tôm đã ướp vào, tôm rất nhanh chín, chỉ cần chuyển sang màu đỏ là được. Nêm nếm lại bằng đường phèn, hạt nêm, nước mắm cho vừa khẩu vị của gia đình bạn.
- Luộc trứng cút: Trứng cút luộc chín và bóc vỏ.
Trình bày và thưởng thức:
- Trụng lại bánh canh cho nóng rồi cho vào tô
- Đừng rải các topping ngẫu nhiên. Hãy xếp chúng theo từng cụm. Xếp những viên thịt vào một góc. Đặt những con tôm đỏ au cong mình vào góc đối diện. Trứng cút cắt đôi, để lòng đào vàng óng hướng lên trên, đặt ở cụm riêng.
- Rắc hành lá, ngò rí thái nhỏ vào trung tâm. Màu xanh mướt của hành ngò trên nền nước dùng sẽ tạo ra sự tương phản màu sắc bắt mắt.
- Chan nước dùng nóng hổi từ từ. Rắc thêm chút tiêu xay mịn lên trên cùng để đánh thức khứu giác.
Cách nấu Bánh canh tôm hùm
Nguyên liệu chính
- Tôm hùm: 1 con tôm hùm baby (khoảng 400gr – 500gr)
- Tôm đất (hoặc tôm sú): 300 gr
- Bánh canh bột lọc: 1 kg (sợi tươi)
- Chả cá thu chiên: 200 gr
- Trứng gà ta: 1 quả
- Cải thìa: 1 bó nhỏ
- Xương gà hoặc xương heo: 300gr (để tạo độ ngọt sâu cho nước dùng)
- Hành tím, hành tây: 3 củ hành tím, 1/2 củ hành tây
- Hành lá, ngò rí: 1 bó nhỏ
- Gia vị thông dụng: Nước mắm ngon, muối hạt, đường phèn, tiêu xay, dầu màu điều.
Nấu nước dùng tôm hùm
- Tôm hùm sau khi làm sạch, bạn dùng kéo hoặc dao chắc tay tách riêng phần đầu và thân.
- Thân tôm hùm đem đi hấp chín tới (khoảng 7-10 phút tùy kích thước) để giữ trọn vị ngọt và độ mọng nước. Không nên luộc trực tiếp sẽ làm mất vị ngọt. Sau khi hấp, gỡ lấy phần thịt và để riêng.
- Phần đầu và toàn bộ vỏ tôm hùm giữ lại. Đây chính là nguyên liệu “vàng” cho nước dùng.
- Xương gà/heo chần qua nước sôi để loại bỏ tạp chất.
- Phi thơm 2 củ hành tím với chút dầu ăn, cho toàn bộ vỏ và đầu tôm hùm vào rang ở lửa lớn cho dậy mùi thơm nồng.
- Cho xương và vỏ tôm đã rang vào nồi, thêm 1/2 củ hành tây, đổ vào 2.5 lít nước và hầm ở lửa liu riu trong ít nhất 1 tiếng. Luôn nhớ vớt bọt để nước dùng được trong.
- Sau khi hầm xong, lọc nước dùng qua rây để loại bỏ hoàn toàn xác. Bạn sẽ có nước dùng trong, thơm lừng vị tôm hùm đặc trưng.
Chuẩn bị topping thượng hạng
- Tôm thẻ hoặc tôm sú: Lột vỏ, ướp với 1/2 muỗng cà phê hạt nêm. Phi thơm hành tím với dầu màu điều, cho tôm vào xào nhanh tay cho săn lại và có màu đẹp mắt.
- Chả cá: Thái lát mỏng vừa ăn.
- Tạo vân trứng: Đánh tan quả trứng gà. Đun sôi nhẹ nồi nước dùng, dùng đũa khuấy theo một chiều tạo vòng xoáy rồi từ từ đổ trứng vào. Trứng sẽ tạo thành những sợi vân mỏng manh, đẹp mắt.
- Cải thìa: Rửa sạch, chẻ đôi và trụng nhanh qua nước sôi có pha chút muối để giữ được màu xanh và độ giòn.
Trình bày và thưởng thức
- Trụng bánh canh đã luộc qua nước nóng rồi cho vào tô.
- Thịt tôm hùm đã gỡ, có thể để nguyên miếng lớn hoặc xé sợi dày, đặt ở vị trí trung tâm, nổi bật nhất.
- Xếp tôm đất xào, chả cá thái lát và cải thìa xanh mướt ở các góc xung quanh, tạo thành bố cục hài hòa, có màu sắc.
- Chan nước dùng nóng hổi (có cả vân trứng) vào tô. Cuối cùng, rắc ít tiêu xay và vài lát hành lá, ngò rí lên trên cùng. Mùi tiêu thơm sẽ kích thích khứu giác ngay khi món ăn được dọn ra.
Bánh canh tôm nước cốt dừa
Nguyên liệu chính
- Tôm sú hoặc tôm thẻ tươi: 500 gram
- Thịt nạc dăm xay: 300 gr
- Dừa nạo (dừa khô): 400 gr
- Xương heo hoặc xương gà: 300 gram
- Hành lá, ngò rí, rau răm: 1 bó nhỏ mỗi loại
- Hành tím: 4-5 củ
- Gia vị thông dụng: Nước mắm ngon, muối hạt, đường phèn, tiêu xay, hạt nêm, dầu ăn.
Nấu nước dùng ngọt thanh
- Tôm rửa sạch, lột vỏ, rút chỉ đen. Phần đầu và vỏ tôm giữ lại riêng.
- Xương heo/gà chần qua nước sôi để khử mùi.
- Phi thơm 1 củ hành tím với chút dầu ăn, cho đầu và vỏ tôm vào rang đến khi dậy mùi thơm nồng.
- Cho xương và vỏ tôm đã rang vào nồi, thêm 1.5 lít nước, hầm ở lửa nhỏ khoảng 45 phút để lấy vị ngọt. Sau đó lọc qua rây để thu được nước dùng trong.
Chuẩn bị nước cốt dừa
- Cho dừa nạo vào cái thau. Rót vào khoảng 250ml nước ấm (không dùng nước sôi), dùng tay nhồi và vắt kỹ để thu được phần nước cốt đầu đậm đặc, béo nhất. Để riêng phần này.
- Cho phần nước dùng xương-tôm đã nấu ở trên vào xác dừa, tiếp tục nhồi và vắt lần hai để lấy hết tinh chất. Phần này gọi là nước dão, dùng làm nền chính cho nồi bánh canh.
Chuẩn bị topping
- Thịt nạc dăm xay ướp với 1/2 phần hành tím băm, 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1/2 muỗng cà phê tiêu. Để thấm 15 phút.
- Làm nóng chảo với chút dầu ăn, phi thơm phần hành tím băm còn lại.
- Cho thịt bằm vào xào tơi cho săn lại.
- Khi thịt gần chín, cho tôm vào xào chung. Tôm rất nhanh chín, chỉ cần đảo đến khi tôm chuyển sang màu đỏ cam, cong mình lại là đạt. Tắt bếp.
Hoàn thiện và trình bày món ăn
- Đun sôi phần nước dão đã chuẩn bị ở trên.
- Cho toàn bộ phần tôm thịt đã xào vào nồi. Nêm nếm với đường phèn, muối, hạt nêm cho hợp khẩu vị. Vị của nước dùng lúc này cần hơi đậm hơn chút để cân bằng với vị béo của nước cốt đầu sau này.
- Khi chuẩn bị ăn, hạ lửa nồi nước dùng xuống mức nhỏ nhất. Từ từ cho phần nước cốt đầu đã để riêng vào, khuấy nhẹ theo một chiều. Chỉ đun cho nước dùng nóng lăn tăn trở lại rồi tắt bếp ngay, không để sôi bùng. Kỹ thuật này giúp nước cốt dừa giữ được trọn vẹn độ béo, độ thơm và không bị tách dầu (vón cục).
- Cho bánh canh đã luộc vào tô.
- Múc tôm, thịt bằm và chan ngập nước dùng cốt dừa nóng hổi.
- Rắc lên trên hành lá, ngò rí và ít rau răm cắt nhỏ. Vị nồng nhẹ của rau răm sẽ cân bằng hoàn hảo với vị béo của nước cốt dừa.
- Rắc thêm chút tiêu xay và vài lát ớt tươi. Món này thường được ăn kèm giá sống để tăng thêm độ thanh mát.
Bánh canh tôm thịt
Nguyên liệu chính
- Tôm sú hoặc tôm thẻ: 200g – 300g.
- Thịt nạc dăm xay: 200g.
- Nước dùng gà (loại đóng hộp): 1 – 1.5 lít.
- Trứng cút: 10 quả.
- Gia vị thông dụng: Hạt nêm, bột tỏi (hoặc tỏi băm), hành lá, tiêu xay.
Chuẩn bị topping và xào thịt:
- Cho thịt xay vào tô. Ướp với 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1/2 muỗng cà phê bột tỏi và tiêu xay. Trộn đều và để thịt “nghỉ” trong khoảng 15 phút.
- Phi thơm tỏi băm (hoặc hành tím) với chút dầu ăn. Cho phần thịt xay đã ướp vào xào trên lửa lớn. Hãy đảo nhanh tay để thịt tơi ra và các cạnh hơi xém vàng.
- Tiếp theo là chuẩn bị xửng hấp. Tôm sau khi rửa sạch, bạn chỉ cần hấp trong khoảng 5-7 phút cho đến khi chúng chuyển sang màu đỏ cam rực rỡ.
- Luộc và bóc vỏ trứng cút.
Hoàn thiện và trình bày món ăn:
- Đun sôi phần nước dùng gà đã chuẩn bị. Nêm nếm lại với hạt nêm cho vừa với khẩu vị của bạn.
- Trụng bánh canh qua nước sôi cho thật nóng rồi cho vào tô.
- Đặt những con tôm hấp đỏ au ở một góc. Cho phần thịt xào thơm phức vào góc đối diện. Xếp vài quả trứng cút cắt đôi ở giữa để lộ ra lòng đỏ vàng ươm.
- Chan phần nước dùng đang sôi nóng hổi vào tô. Cuối cùng, rắc lên trên hành lá thái nhỏ và tiêu xay mịn. Màu xanh của hành và hương thơm của tiêu sẽ đánh thức mọi giác quan của bạn.
Bánh canh tôm tích
Tôm tích (hay tôm tít, bề bề) có thớ thịt chắc, ngọt đậm và có mùi thơm rất riêng, tạo nên phiên bản bánh canh vô cùng độc đáo.
Xem chi tiết hơn tại: Cách nấu bánh canh tôm tít
Nguyên liệu chính
- Tôm tít: 500g, ưu tiên chọn tôm sống, mình chắc.
- Xương heo (xương ống): 1kg
- Chả cá thu chiên: 200g
- Hành lá, ngò rí: 100g
- Rau sống ăn kèm: Xà lách, giá đỗ, rau thơm các loại.
- Tỏi, ớt tươi, chanh.
- Gia vị thông dụng: Dầu màu điều, nước mắm ngon, muối hạt,
Sơ chế tôm tích
- Để giữ trọn vị ngọt nguyên bản, hãy hấp cách thủy tôm tích trong khoảng 7-10 phút cùng vài lát gừng thơm.
- Khi tôm chín, vớt ra để nguội bớt. Dùng kéo sắc cắt dọc hai bên rìa của vỏ tôm từ đầu đến đuôi. Dùng chiếc kéo sắc bén, cắt dọc hai bên rìa mềm của vỏ tôm. Sau đó, một tay giữ chặt phần đuôi, tay kia nhẹ nhàng lật tấm vỏ trên lưng lên. Phần thịt tôm trắng ngần, săn chắc sẽ lộ ra giúp bạn lấy được phần thịt tôm nguyên vẹn dễ dàng.
Nấu nước dùng:
- Xương heo chần kỹ qua nước sôi để loại bỏ tạp chất.
- Phi thơm 1 muỗng canh tỏi băm, cho vỏ và đầu tôm tít vào rang ở lửa lớn cho thơm lừng.
- Cho xương heo và vỏ tôm đã rang vào nồi, thêm 4 lít nước, hầm ở lửa nhỏ trong khoảng 2 tiếng. Luôn nhớ vớt bọt thường xuyên để bảo vệ độ trong của nước dùng.
- Sau khi hầm đủ thời gian, lọc nước dùng qua rây để loại bỏ hoàn toàn xác xương và vỏ.
Hoàn thiện và trình bày món ăn
- Cho bánh canh đã trụng nóng vào tô lớn.
- Xếp tôm tít lên trên rồi chan nước dùng nóng hổi vào giữa tô. Rắc hành lá, ngò rí cắt nhỏ và tiêu xay thơm nồng lên trên. Dọn kèm đĩa rau sống tươi mát và chén muối ớt xanh để chấm hải sản.
Bánh canh tôm tít thịt cua
Nguyên liệu chính
- Tôm tít: 500g
- Thịt cua: 200g (loại đã gỡ sẵn)
- Xương heo: 1kg (chọn xương ống hoặc sườn non đều được)
- Hành lá, ngò rí: 100g
- Rau sống ăn kèm: Xà lách, giá đỗ, rau thơm…
- Tỏi, ớt tươi.
- Gia vị thông thường: Dầu ăn, dầu màu điều, nước mắm, muối, đường, hạt nêm, tiêu xay.
Sơ chế hải sản
- Tôm tích xử lý và lấy thịt giống như hướng dẫn ở trên.
- Làm nóng chảo với 1-2 muỗng canh dầu màu điều, phi thơm tỏi băm.
- Cho phần thịt cua đã gỡ vào xào nhanh tay, nêm hạt nêm cho đậm đà rồi trút ra đĩa.
- Tiếp tục cho thịt tôm tít vào chảo, đảo nhanh khoảng 1-2 phút cho thịt săn lại và thấm vị.
Nấu nước dùng
- Xương heo rửa sạch, chần qua nước sôi khoảng 5 phút để loại bỏ chất bẩn và mùi hôi, sau đó rửa lại lần nữa.
- Cho xương vào nồi cùng 4 lít nước, hầm ở lửa nhỏ khoảng 1.5 – 2 tiếng. Trong lúc hầm, nhớ thường xuyên vớt bọt để nước dùng được trong.
- Mẹo hay: Sử dụng vỏ tôm tít và vỏ cua đem phi thơm với tỏi rồi cho vỏ vào rang sơ cho thơm, sau đó cho vào nồi nước dùng hầm cùng xương. Cách này sẽ giúp nước dùng có vị ngọt và thơm mùi hải sản rất đặc trưng.
- Sau khi hầm xong, bạn lọc nước dùng qua rây để nước được trong veo.
Hoàn thiện và trình bày món ăn
- Cho bánh canh đã luộc vào tô.
- Xếp thịt tôm tích và thịt cua xào lên trên mặt bánh canh. Sắp xếp xen kẽ để tạo sự hài hòa về màu sắc.
- Chan nước dùng đang sôi nóng hổi vào tô.
- Rắc thêm hành lá, ngò rí và tiêu xay lên trên là có thể thưởng thức ngay.
Từ tô bánh canh tôm quen thuộc, chỉ cần thay đổi trong nguyên liệu và cách nấu, bạn đã có thể tạo ra những phiên bản hoàn toàn mới lạ và đẳng cấp. Đó chính là niềm vui của người làm bếp – không ngừng khám phá và sáng tạo. Chúng tôi tin rằng, khi đã nắm vững được công thức nước dùng nền tảng và kỹ thuật nhào bột bánh canh, bạn hoàn toàn có thể tự tin chinh phục mọi biến tấu của món ăn này, mang đến những bất ngờ thú vị cho gia đình và bạn bè.
