Hướng dẫn nấu bánh canh chả cá nước dùng ngọt thanh

Bánh canh chả cá tròn vị với sợi bánh dẻo, chả cá thơm nức và nước dùng trong veo là món ăn làm nên ký ức tuổi thơ bao thế hệ. Cùng vào bếp với BaThao, mọi người đều có thể chế biến thành công món ăn này cho cả nhà thưởng thức.

Nguyên liệu làm bánh canh chả cá

Để có tô bánh canh chả cá thật sự trọn vị, nguyên liệu phải tươi ngon từ cá đến bột, rau gia vị. BaThao luôn lựa chọn cá biển tươi nhất, bột gạo xay mới và rau sạch sẽ, bởi chỉ có thế mới đưa món ăn lên một tầm cao mới.

Mẹo hữu ích:

• Cá thu: Chọn cá còn nguyên con, mắt trong veo, thân chắc, mang đỏ tươi, da sáng bóng. Nếu mua phi lê cá, ưu tiên miếng thịt còn dẻo, không chảy nước, không tanh nặng.
• Bột gạo xay mới: Bột vừa xay, bóp nhẹ không vón, mùi thơm nhẹ đặc trưng của gạo mới. Nếu phải mua bột đóng gói, hãy chọn “bột gạo nguyên chất” để sợi bánh không bị bở.
• Đường phèn: Làm nước dùng trong và ngọt thanh hơn, không gắt như đường cát.
• Tóp mỡ: Thắng từ mỡ gáy lợn, chiên vừa vàng tới, để ráo dầu, ăn kèm cho vị béo bùi tự nhiên.
• Củ cải trắng: Hầm cùng xương, vừa giúp nước lèo trong, vừa tăng vị ngọt tự nhiên, rất hữu ích khi nấu nước dùng cá biển.

Hướng dẫn làm chả cá dai thơm, ngon bất bại

• Cá tươi mua về làm sạch, bỏ đầu, vây, ruột, rửa lại với nước muối pha loãng và gừng đập dập cho sạch nhớt, để ráo.
• Lọc lấy phần phi lê cá, cẩn thận loại bỏ hết xương dăm, cắt khúc nhỏ cho dễ xay hoặc quết.
• Bọc kín phi lê cá, cho vào ngăn đá 20–30 phút đến khi cá vừa se lạnh (không đông đá), giúp thịt cá săn chắc, khi quết sẽ dai.
• Cho cá vào cối hoặc máy xay cùng ½ muỗng cà phê muối, ½ muỗng cà phê đường, 1 muỗng canh nước mắm ngon, ½ muỗng cà phê tiêu, 1 củ hành tím băm nhỏ. Xay nhuyễn hoặc giã nhuyễn.
• Đổ cá xay ra thố inox, dùng chày quết thật mạnh, vừa quết vừa thêm từng chút nước đá lạnh để cá kết dính và dẻo dai.
• Nếu muốn chả cá xốp hơn, có thể thêm ½ muỗng cà phê bột nổi hoặc 1 lòng trắng trứng gà, tiếp tục quết đến khi hỗn hợp dẻo, kéo dài không đứt.
• Dùng tay nhúng dầu ăn, viên cá thành từng miếng dẹt (1–1,5cm) hoặc nắn thành viên tròn tuỳ thích.
• Chả cá chiên: Đun nóng dầu vừa đủ, thả từng viên cá vào chiên lửa vừa, trở đều hai mặt đến khi vàng ruộm, giòn mặt ngoài, dẻo bên trong, vớt ra thấm ráo dầu.
• Chả cá hấp: Xếp viên cá vào xửng, thoa nhẹ dầu ăn lên bề mặt, hấp lửa lớn 12–15 phút cho đến khi bề mặt cá se lại, chuyển màu trắng đục, săn chắc.
• Để giữ vị ngọt, nên làm chả cá xong ăn ngay. Nếu còn dư, bọc kín, bảo quản ngăn mát tối đa 2 ngày hoặc ngăn đông tối đa 2 tuần.

Hướng dẫn nấu bánh canh cá lóc chuẩn BaThao

Nhào bột, tạo hình và luộc sợi bánh canh

• Trộn đều 250g bột gạo xay mới, 120g bột năng và ½ muỗng cà phê muối vào thau lớn.
• Đun sôi 350ml nước, chế từ từ vào thau bột, vừa chế vừa khuấy đều tay bằng đũa gỗ lớn đến khi bột vón lại.
• Đợi bột hơi nguội, dùng tay nhồi kỹ từ 7–10 phút đến khi bột dẻo, mịn, không dính tay.
• Đậy khăn ẩm lên mặt bột, ủ nghỉ 15 phút giúp sợi bánh dai, không bở.
• Chia bột thành nhiều phần, lăn thành thanh dài đường kính 1–1,5cm, dùng dao sắc cắt thành sợi dài 10–12cm.
• Hoặc cán mỏng từng phần bột rồi dùng dao cắt sợi rộng 0,5cm.
• Nếu dùng máy ép, cho bột vào khuôn, ép thành sợi đều nhau, nhẹ nhàng xếp lên mâm có rắc ít bột áo để chống dính.
• Đun sôi nồi nước lớn, thêm 1 muỗng cà phê dầu ăn, thả từng mẻ sợi bánh vào, khuấy nhẹ để sợi không dính nhau.
• Khi sợi bánh nổi lên mặt nước, đợi thêm 1 phút cho bánh chín lõi rồi vớt ra cho ngay vào thau nước lạnh để giữ độ dai.
• Vớt bánh ra rổ, để ráo, trộn nhẹ với chút dầu ăn cho bóng đẹp và chống dính.

Cách nấu nước dùng trong, ngọt thanh, không tanh

• Xương ống heo rửa sạch, chần sơ với nước sôi 2 phút, vớt ra xả nước lạnh.
• Cho xương vào nồi, thêm 3 lít nước, 1 củ cải trắng bổ đôi, đun sôi bùng, hạ lửa vừa, hớt bọt kỹ để nước trong.
• Nướng sơ 5 củ hành tím, 1 nhánh gừng, đập dập rồi thả vào nồi nước dùng để khử tanh, tạo mùi thơm.
• Hầm xương ít nhất 60–90 phút ở lửa nhỏ liu riu, không đậy nắp kín để nước dùng luôn trong.
• Khi nước dùng ngọt thanh, vớt bỏ xương, củ cải, hành gừng. Lọc nước qua rây mịn nếu cần.
• Nêm 1 muỗng canh nước mắm ngon, 1 muỗng canh đường phèn, ½ muỗng cà phê muối, ½ muỗng cà phê tiêu xay, gia giảm lại cho vừa miệng.
• Nếu thích, có thể cho thêm đầu cá, vỏ tôm vào ninh 30 phút đầu, giúp nước có vị biển rõ nét, sau đó lọc kỹ để không lẫn vụn.
• Khi nước dùng vẫn chưa thật trong, đánh tan 1 lòng trắng trứng gà, rưới vào nồi nước đang sôi, dùng muỗng khuấy nhẹ chiều kim đồng hồ, bọt bẩn sẽ kết váng nổi lên, vớt bỏ là nước trong ngay.
• Trước khi tắt bếp 5 phút, thả vào nồi vài cọng rau răm, thì là, vớt ra để lại mùi thơm nhẹ, át hết mùi tanh.

Trình bày và thưởng thức bánh canh chả cá

• Trụng sợi bánh canh trong nước sôi 30 giây cho nóng, chia đều vào tô.
• Xếp chả cá chiên hoặc hấp lên mặt bánh, xen kẽ các loại chả viên, chả cá nấm tuỳ sở thích.
• Chan nước dùng sôi ngập mặt bánh và chả cá, rắc thêm hành lá, rau răm, thì là thái nhuyễn lên trên.
• Rắc tiêu xay, hành phi vàng, thêm ít tóp mỡ giòn cho thơm, hấp dẫn.
• Tô điểm vài khoanh ớt đỏ, vắt thêm chanh nếu thích vị chua nhẹ.
• Dọn kèm nước mắm tỏi ớt để chấm chả cá hoặc thêm trực tiếp vào tô nếu thích vị đậm đà.
• Dọn thêm đĩa rau sống (giá đỗ, rau thơm, hành tây thái mỏng), bánh đa nướng hoặc quẩy nóng cho đa dạng.
• Ăn ngay khi còn nóng, cảm nhận vị mềm dai của sợi bánh, vị ngọt tự nhiên của chả cá và nước dùng, thơm lừng mùi rau gia vị, ăn tới đâu ấm lòng tới đó.

Biến tấu sáng tạo với bánh canh chả cá

• Bánh canh chả cá thập cẩm: Thêm tôm tươi bóc vỏ, mực cắt khoanh, trứng cút luộc, nấm rơm vào nước dùng. Trước khi múc ra tô, xếp topping cùng chả cá, ăn kèm sợi bánh sẽ càng phong phú hương vị.
• Bánh canh chả cá khô:: Sợi bánh canh luộc xong trộn nhẹ với dầu hành phi, xếp chả cá, rưới nước mắm chua ngọt, thêm rau thơm, hành lá, đậu phộng rang. Ăn kiểu này rất hợp ngày nóng.
• Bánh canh chả cá nấm: Dùng nhiều loại nấm (nấm rơm, nấm bào ngư, nấm mỡ), cắt vừa ăn, trụng nhanh rồi cho vào tô bánh, thêm chả cá viên, nước dùng ngọt mát, tốt cho sức khoẻ.
• Bánh canh chả cá gạo lứt: Thay một phần bột gạo trắng bằng bột gạo lứt khi nhào bột, sợi bánh có màu nâu nhẹ, thơm mùi hạt, giàu chất xơ, hợp chế độ eat clean hoặc thực dưỡng.

Bánh canh chả cá không chỉ là món ngon mang hương vị biển, mà còn là tình yêu, là ký ức của bao người con xa quê. Nhờ bàn tay chăm chút và những bí quyết nhỏ BaThao chia sẻ, từng sợi bánh dẻo dai, từng miếng chả cá ngọt thơm, từng muỗng nước dùng trong trẻo sẽ làm ấm lòng cả nhà trong mỗi bữa cơm sum họp. Hãy lưu lại công thức, mạnh dạn biến tấu và trao gửi niềm vui ẩm thực cho người thân yêu, để mỗi nồi bánh canh chả cá luôn đậm đà hồn Việt, vẹn tròn yêu thương.